シェフが語る、日常使いの極上鍋「Leggiero」でワンランク上のごはんを- Rinnai Relax

食材と向き合い、感動的な味わいの一皿に挑戦し続ける、フレンチレストラン「Ode」のオーナーシェフ生井祐介さんに、プロの目を通して、無水調理鍋「Leggiero」を体験していただきました。

生井祐介氏: 東京表参道の「レストランJ」、長野県軽井沢の「マサズ」、「ウルー」、東京八丁堀の「シック・プッテートル」のシェフを務めた後、2017年９月に東京・広尾で「Ode」を開業。2019年度版、2022年度版ミシュランガイドで一つ星を獲得。

プロのシェフも認めるこだわり尽くしの鍋

「料理は味の構成が大切です。見た目に美しいだけではなく、直感や使う食材の組み合わせ、食べるタイミングを計算して作っていきたい。そして、食材の捨てる部分を少なくし、端材をどう生かしていこうか考えることに面白さがあります」。東京・広尾のフレンチレストラン「Ode」のオーナーシェフ、生井祐介さんは、料理を表現するために、しつらえや飲み物、道具、食器、スタッフの着るものまでトータルデザインし、自分の世界観を作り出しています。

そんな食への強いこだわりを持つ生井シェフに、「毎日使い続けられる鍋」を目指し、使い勝手の良さ、多彩な調理法、持ち運びやすい重量感を実現した、リンナイの鍋Leggieroを体験していただきました。

「デザインがスッキリしていて素敵。手触りが良く手にフィットするのがいい」と、生井シェフは第一印象で思ったのだそう。そして、「僕らが厨房で使う鍋はとても重いんです。Leggieroを持ち上げたら、軽くて驚きました」と話します。

Leggieroは高品位アルミ鋳物を使用しているので、従来の鉄鋳物製の鍋に比べて重さは約２分の１しかありません。軽量だと調理に不安がよぎるかもしれませんが、Leggieroのもう一つの特長は、鉄鋳物製の鍋に引けを取らない保温性と高い熱伝導性。食材への火の通りが速く、鍋全体に満遍なく熱がいきわたり、しかも高い保温性を保っているので、煮物もおいしく仕上がります。

東京・広尾にあるフレンチレストラン「Ode」。グレーで統一された空間に、コの字を描くカウンター席があり、その中心に厨房を構えた作り。
一皿一皿がアートのように美しく、感動的な味わいを楽しめると注目されているレストラン。

手間なく簡単にできるから
料理のアイデアが広がる

撥水性のあるセラミックコート加工がされ、国内生産ならではの精密な設計で、ウォーターシール効果も実現したLeggiero。鍋の中に均一にすばやく水蒸気が回るので、煮込み、蒸し調理、無水調理、コンロ上でのオーブン風の調理が簡単にできます。

「ふたと鍋本体とのシール性が高くて驚きました。野菜の蒸し煮、白身魚や鶏肉など、パサパサになりやすい食材など、無水調理にも適していると思います」と生井シェフ。

Leggieroを手にしたときに頭に浮かんだことがあるそうです。「Leggieroなら、香りを閉じ込める料理にも適していると思います。例えば、肉と一緒にハーブや松などの香りが良いものを入れれば、ふたを開けた瞬間に香りがふわーっと広がって食欲をそそります」。

生井シェフが着目したのは、ウォーターシールを生み出すためふたに加工されたへりの部分。
「噛み合わせの精度が高く、他の無水調理鍋と比べてもシール性が高い。その特徴を活かして“香り”を閉じ込めた料理を作りました」。

使い手にフィットする鍋だから、
おいしい料理をデザインできる

Leggieroの構造を見て、生井シェフが考案したのが、ハマナスの香りを閉じ込めた「フォアグラのソテー　ハマナスの香り」です。鍋底にビネガーを入れて紙を敷き、その上にバターソテーしたフォアグラ、さらに上にハマナスの花びらをちらしてふたをし、オーブンへ。わずかな時間加熱したら完成です。ふたを開けた瞬間、ハマナスの上品な香りが立ち上ります。

フライパンでフォアグラをバターでソテー
その後、温めたLeggieroの中へ移す
鮮やかなハマナスの花びらを散らして香りづけ
オーブンで短時間加熱するだけ
ふたを開けると上質なハマナスの香りが立ち上がります
「ハマナスの香りがついたビネガーにフォアグラの脂がしみこんで、極上のソースもできあがります。すべて余すことなくおいしくいただけるのがうれしいですね」。

高いシール性で、香りが逃げないだけではなく、食材のうまみが引き出されるのがLeggieroの大きなメリットです。

スッキリとしたデザインなのでそのままテーブルに出してもさまになるし、セラミックコート加工で焦げ付きにくく、後片付けも簡単。Leggieroなら、毎日の食の時間がもっと豊かになります。

生井シェフが考案したハマナスの香りを閉じ込めた「フォアグラのソテー　ハマナスの香り」。
Leggieroのウォーターシール性の高さを見極めて、鍋の中に香りを閉じ込めた一品。

無水調理、煮る料理、オーブン風、蒸し調理。
あらゆる料理がこの鍋一つで

素材の味を最大限に引き出すレジェロは、野菜の甘みを最大限に引き出す無水調理をはじめ、豚の角煮やカレイの煮付け、グラタンやシフォンケーキなどのオープン風、蒸し器要らずでシュウマイや茶碗蒸しも手軽にふっくらと仕上がります。
料理家の谷尻直子さんが考案したレシピを一部ご紹介。
https://rinnai.jp/leggiero/recipe/